DIFERENCIA ENTRE CARRILLERA INTERIOR Y CARRILLERA EXTERIOR

La diferencia entre carrillera interior y carrillada exterior es una duda frecuente entre quienes buscan preparar recetas complejas y llenas de sabor. Ambas son piezas de carne de cerdo, o incluso de ternera, que provienen de las mejillas del animal y se caracterizan por su ternura al cocinarse a fuego lento. Aunque se usan indistintamente, la elección entre una y otra puede influir en el resultado final del plato. 

Cada tipo de carrillada ofrece distintas texturas y sabores, donde también influirá el tipo de carne utilizado, pues no sabrá igual un corte de carne de cerdo ibérico de bellota, que otro tipo. Aprender a diferenciarlas te permitirá mejorar tus platos y sorprender con la sutileza de esta carne tan apreciada en la alta cocina.

Características de la carrillada exterior

La carrillera exterior es la parte más expuesta de la mejilla. Esta zona recibe un esfuerzo constante, por lo que el músculo es más firme y presenta una textura fibrosa que, tras una cocción prolongada, se vuelve suave y muy jugosa. Al cocinar carrillera exterior, es importante recordar que la estructura muscular está diseñada para resistir, por lo que requiere tiempos largos y un control preciso de la temperatura.

Este tipo de carrillada contiene un contenido de grasa moderado y suele incluir algo de tejido conectivo, que aporta una gelatinosidad única al cocinarse a fuego lento. Debido a estas características, la carrillera exterior sirve especialmente para platos de cuchara como estofados, guisos y otros platos de invierno que requieren de una carne consistente que no pierda forma y mantenga su sabor.

Cómo cocinar la carrillada exterior

Para la carrillada exterior, es importante emplear técnicas de cocción a baja temperatura y durante tiempos prolongados. Las recetas clásicas suelen incluir una cocción en vino tinto o caldo, lo que potencia el sabor de la carne y aporta matices profundos. 

• Estofados de carne: Cocida lentamente con verduras como zanahorias, cebollas y apio en una base de vino tinto, resulta en una carne jugosa que se deshace en el paladar.

• Guisos tradicionales: La carrillera exterior se adapta muy bien a los guisos con legumbres, ya que su sabor combina perfectamente con las especias y el caldo.

• Rabo de toro o similares: Su consistencia y estructura recuerdan a otros cortes similares y se presta para platos donde la carne se cocina hasta alcanzar una textura tierna y gelatinosa.

Características de la carrillera interior

La carrillera interior, también conocida como carrillada interna, es una pieza más profunda de la mejilla, situada en una capa más cercana al hueso. Esto le confiere una textura más delicada y menos fibrosa que la exterior. Al no recibir tanta actividad muscular, la carne es algo más suave desde el inicio y cuenta con un mayor contenido de grasa intramuscular, lo que le da un sabor más profundo y jugoso, para platos donde se busca una sensación de suavidad en boca.

La carrillera interior es más fácil de trabajar para conseguir una textura tierna sin tanto tiempo de cocción, aunque también se beneficia del fuego lento para que la grasa se funda y la carne se vuelva aún más sabrosa. Esta diferencia en textura y sabor permite utilizarla en recetas más refinadas y delicadas, perfectas para incluir en menus de restaurante, donde la carne es protagonista y se busca resaltar su jugosidad y su textura aterciopelada.

Cómo cocinar la carrillera interior

La carrillera interior se presta muy bien a técnicas de cocción a baja temperatura, aunque con menos tiempo que la carrillera exterior debido a su suavidad natural. Algunos platos recomendados para este corte son:

• Carrillada a la crema de vino o champiñones: Cocida lentamente en una salsa de vino blanco o crema, esta pieza de carne se vuelve extremadamente tierna y ofrece una presentación elegante.

• Platos gourmet: Para combinar con salsas a base de frutas, como higos o peras, que añaden un toque de dulzor a la carne y realzan sus matices naturales.

• Preparaciones con salsa de reducción: La carrillera interior es perfecta para platos donde se reduce la salsa para obtener un sabor concentrado, ya que la grasa intramuscular se funde con la salsa y crea una textura cremosa.

Cocinando a fuego lento este tipo de carne se consigue una textura melosa que se deshace en el paladar.

Espero que ya sepas cual es la diferencia entre la carrillera interior y la carrillada exterior, si quieres ver más recetas preparadas por chefs reconocidos con carnes de calidad, como estas, echa un vistazo en el blog.